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東京しゃも

このページでは、東京しゃもを紹介します。

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しゃもと東京のつながりは長い歴史を持っています。しゃもは、シャム(現在のタイ国)がなまったものだとされています。12世紀における鳥羽僧正の鳥獣戯画にもしゃもらしい鶏が画かれていることから、かなり古く大陸から伝わったものと思われます。幕末の風俗誌「守貞漫稿」(1853)に鴨以下鳥を食すは常のこと也、然れども文化以来京坂はかしわと伝鶏を葱鍋にして烹て食す事専也江戸はしゃもと伝鶏を同製にして之を売る」とあります。しゃもを軍鶏と書き、勇壮な姿を好み、その闘鶏で引き締まった肉を食すところに江戸庶民の心意気が感じられます。

東京しゃもの写真

昭和40年代になると鶏肉はブロイラーが一辺倒になり、味のよい鶏肉の復活を望む声が高まってきました。この声に答え、旧東京畜産試験場(現東京農林総合研究センター)では、昭和40年より研究を重ね、昭和59年に「東京しゃも」が誕生しました。まさに伝統の味を蘇らせたのです。

「東京しゃも」は軍鶏血統を75%も引き継いでいて、日本の伝統的な鶏肉の風味を最大限に生かしたおいしい鶏肉です。肉質は他の鶏肉に比べると赤みが濃くよくしまっており、脂肪が少なく、調理におけるクッキンググロス(肉汁の損失)が少ないので「うまみ」「こく」が逃げません。またじっくり育てた鳥ですので、歯ごたえがあり、肉の熟度が増し「うまさ」に差が出ます。

現在、わずか5軒の養鶏場でのみ大切に育てられた大変希少価値の高い鶏で、東京都地域特産品認定食品3Eマーク)を東京都から頂いた安全な食肉です。


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